Bouillon velouté de cresson et persil à l’huile de truffe

Je poursuis allègrement ma période verte avec ce velouté ultra léger, inspiré de mon fameux bouillon d’herbes. Franchement diététique, indiscutablement excellent, celui d’aujourd’hui contient, en plus du persil et du cresson, sources de vitamines incomparables, de l’ail, anti-inflammatoire et antioxydant et des graines de fenouil aux vertus digestives et diurétiques. Et puis quand même, un filet d’huile de truffe, parce que son parfum est incomparable et que j’en avais préparé moi même avec des truffes fraiches et de la bonne huile d’olive pas trop fruitée juste avant de partir en Thaïlande. Et comme j’adore recycler les moindres restes, vous aurez droit à une deuxième recette avec la même base.

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Purée-cresson-persil-huile-de-truffe_0207Extrait de bouillon recyclable en purée ou en sauce

Pour 4 à 6 petits bols

  • 1 botte de cresson
  • 1 belle poignée de persil plat (environ 1/2 bouquet coupé)
  • 1 gousse d’ail dégermée
  • 1 cuiller à café rase de graines de fenouil
  • 1 cuiller à café de gros sel marin gris

Couper les bouquets de cresson et de persil à la base des feuilles, en prenant soin d’ôter les grosses tiges. Rincer longuement à l’eau froide à l’aide d’une passoire. Mettre le tout dans une casserole ou un faitout en recouvrant d’eau (à peu près 1litre, peut être un peu plus mais pas trop, on doit avoir au final 4 à 6 louches d’eau de cuisson pour faire le bouillon). Ajouter le sel, la gousse d’ail dégermée coupée en 2 et les graines de fenouil. Couvrir, attendre l’ébullition et compter 4 minutes avant de stopper la cuisson. Transvaser avec une écumoire les feuilles, l’ail et tous les résidus dans le bol du blender. Ajouter entre 4 et 6 petites louches de bouillon, un filet d’huile de truffe et mixer pendant au moins 1 à 2 minutes.
Se servir d’un chinois et d’une cuiller pour passer le bouillon.
Conserver tous les résidus sauf la dernière louchette au fond du blender. Vous pouvez faire avec une délicieuse purée avec deux ou trois pommes de terre bouillies à l’eau et écrasées avec du beurre et un peu de lait d’amandes, par exemple. Vous pouvez aussi ajouter de l’huile d’olive, du parmesan râpé et un peu de poudre d’amandes. Cela donnera un délicieux pesto pour accompagner des pâtes…

J’insiste sur un point. Il faut absolument respecter le temps de cuisson de 4 minutes, pas plus.  Au grand maximum 5, si jamais vous avez la tête ailleurs. C’est là le secret de ce bouillon, cela lui permet de conserver toutes ses vitamines et autres vertus réparatrices ainsi que sa belle couleur verte.

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