Panang curry végétarien aux châtaignes, raisin blanc et légumes croquants

Je dirais que l’art de la cuisine thaïlandaise repose en grande partie sur une alliance de saveurs sucrées, salées, acides, épicées, amères et une association de textures croquantes, moelleuses, croustillantes, liquides… Mon panang curry végétarien répond parfaitement à cette règle en combinant la douceur et le juteux du raisin blanc à la chaleur du curry rouge, le moelleux de la châtaigne au croquant des légumes frais et des cacahuètes. J’aime particulièrement le panang curry. Ce qui le distingue d’un curry rouge classique c’est qu’il est un peu moins piquant, qu’il contient des cacahuètes et qu’on le sert en sauce épaisse avec du riz. Habituellement, il est composé de bœuf, de porc ou de poulet mais il peut très bien être végétarien et même tout à fait original. La preuve.

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Personnellement, j’ai eu la chance de pouvoir rapporter de la pâte de panang curry de Chiang Mai mais on en trouve ici dans tous les supermarchés asiatiques et même en vente sur le net. Bien sûr, vous pouvez préparer vous même votre pâte de curry, c’est plus long et un peu plus compliqué car les ingrédients ne sont pas tous faciles à trouver et qu’il faut de l’huile de coude mais je vous donne quand même la liste des ingrédients et la marche à suivre, après la recette du plat.

Pour 2 assiettes

  • 1 grosse cuiller à soupe de pâte de curry panang
  • 20 cl de lait de coco Aroy-D en brick (Le meilleur selon moi et celui qu’utilisent la plupart des chefs. Vendu dans les épiceries asiatiques et sur le net, il est importé de Thaïlande.)
  • 4 cuillers à soupe d’huile de colza
  • 1/2 carotte
  • 16 châtaignes précuites, sous vide ou en bocal
  • 6 à 8 fleurettes de brocoli
  • 1/4 de gros oignon rouge
  • 10 grains de raisin blanc (de préférence sans pépin)
  • 1/2 poivron rouge corne de bœuf
  • 2 haricots coco plats
  • 2 champignons de Paris de taille moyenne
  • 2 petites cuillers à soupe de cacahuètes (de préférence non salées)
  • 2 feuilles de combava ou kaffir lime (je les achète surgelées au supermarché asiatique, très pratique)

Éplucher la 1/2 carotte, la rincer et la couper en rondelles fines. Brosser les champignons, peler l’oignon et les couper grossièrement ainsi que le 1/2 poivron. Tailler les haricots coco plats en petits tronçons biseautés. Réserver le tout dans un plat avec les grains de raisin, les châtaignes et les fleurettes de brocoli.
Faire dorer à sec les cacahuètes une minute dans une grande poêle chaude, idéalement dans un wok. Les retirer et les mettre de côté. Faire chauffer l’huile de colza dans la même poêle. Lorsque l’huile est bien chaude, ajouter le mélange, légumes, raisins, châtaignes et ajouter les cacahuètes. Faire revenir 1 à 2 minutes puis ajouter la pâte de curry et enfin le lait de coco et les feuilles de combava déchirées en morceaux. Bien mélanger le tout et laisser cuire 4 à 6 minutes, pas plus. Il faut que les légumes restent croquants et conservent bien leur couleur et leurs vitamines. Servir avec du riz basmati ou tout autre riz de votre choix.

Pour préparer soi-même sa pâte de panang curry comme les thaïlandais, il vous faudra :

  • 1 cuiller à café de graines de coriandre
  • 1 cuiller à café de graines de cumin
  • 1 cuiller à café de poivre blanc en grains
  • une quinzaine de piments rouges séchés réhydratés
  • 1 racine de coriandre fraîche (le plus difficile à trouver sauf si on en fait soi-même pousser)
  • 1 cuiller à café bien pleine de peau de combava très finement émincée au couteau (et non zestée)
  • 3 bulbes de citronnelle finement émincés (juste les bulbes, la partie la plus blanche, pas le bas des tiges de couleur plus verte)
  • 2 cuillers à café de racine de galangal râpée
  • 1 cuiller à café de racine de curcuma frais râpée
  • 1 quinzaine de gosses d’ail thaïlandais (beaucoup plus petites et différemment parfumées que celles qu’on trouve en France. Je pense qu’on peut les remplacer par environ 4 à 6 gousses classiques)
  • 3 à 4 petites échalotes émincées ou 5 thaïlandaises (plus petites et plus parfumées)
  • 1 cuiller à café de sel fin
  • 1 cuiller à café de pâte de crevettes (en vente en pot dans tous les magasins asiatiques, ingrédient de base de beaucoup de préparations)
  • 1 cuiller à café de cacahuètes non salées sans peau

Faire revenir à sec dans un wok les graines de coriandre, de cumin et de poivre blanc. Couper les autres ingrédients le plus finement possible et broyer le tout au mortier jusqu’à obtention d’une pâte homogène.

Les thaïlandais disent que pour faire une bonne pâte de curry il faut aussi mettre dans le mortier tout son esprit. Bon courage ! Vous pouvez tenter de passer le tout au mixer sans passer par la case mortier mais vous allez perdre pas mal de saveurs au passage… à vous de voir et de choisir entre l’huile de coude et le goût.

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