Ragout de boeuf dédié à Peggy

Je tressaute de légumes en légumes, à en devenir presque végétarienne mais c’est sans compter avec mon amour pour la viande qui de temps en temps se rappelle à mon bon souvenir. En cuisine il y a des choses sérieuses comme une bonne viande mijotée longtemps, par exemple. Un truc bien moelleux qui a pris le temps de rendre son jus et de s’imprégner de multiples saveurs. Un ragout, quoi. Normalement c’est Peggy la spécialiste. Elle cuisine vraiment selon son inspiration. Etant parfois un peu à l’ouest par nature, elle est capable – ou fait divinement semblant – d’oublier son plat sur le feu (petit, minuscule, je vous rassure). Des heures après vous pouvez avoir la chance de tomber sur une merveille réinventée…
J’ai envie de viande, alors je vais modestement l’imiter et me cuisiner un petit ragout, un petit frichti pour 4 à 6 personnes qu’au mieux je partagerai avec des amis demain et qu’au pire je mettrai au congélateur. Vous allez me huer mais j’en suis encore au gaz et je n’ai pas de four à la maison en ce moment. Du coup, ça va être un petit ragout vintage dans ma cocotte en fonte. Je prévois quelque chose de tout simple, très classique, à base d’oignons, carottes, romarin. Je cours à la boucherie acheter du paleron et je reviens vous en parler…

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… Le boucher m’a convaincue de prendre un morceau de basses-côtes que j’ai décidé d’accompagner de joue de bœuf. Ça changera du paleron que j’affectionne pourtant tout particulièrement.

Pour 4 à 6 assiettes

  • 400 g de joue de bœuf
  • 800 g de basses-côtes
  • Ou bien
  • 1k200 de paleron
  • 1/3 de verre d’huile d’olive
  • 1 gros oignon
  • 5 jeunes oignons avec un tiers de leurs queues
  • 2 gousses d’ail sans le germe
  • 5 carottes boules
  • 2 tomates cœur de bœuf pelées épépinées
  • 1 branche de céleri coupée en trois
  • 1 grosse branche de romarin coupée en trois
  • 1 feuille de laurier
  • Quelques brins de thym frais
  • 20 cl de vin de médoc rouge
  • 50 grammes de cèpes séchées
  • Sel
  • Poivre

14H : Je coupe d’abord le gros oignon en quartiers et les jeunes oignons en tronçons de 3 à 4 cm. Je pèle mes carottes préférées que je trouve chez un petit producteur au marché. Trapues et bien dodues, elles ont un goût extraordinaire, juste sucrées comme il faut, parfaites pour cuire longtemps dans un plat mijoté. Je les taille en gros bâtonnets. Pour les tomates, je recommande de pratiquer plusieurs entailles au couteau et de les plonger 2 minutes dans l’eau bouillante, on les pèle plus facilement ensuite. Les passer sous l’eau froide pour ôter la peau puis les couper en quartier en prenant soin de bien les épépiner. Je choisis des cœurs de bœuf parce que justement, elles ont moins de pépins.

Salez la viande et mettez à chauffer la moitié de l’huile dans une grande poêle. Quand l’huile est bien chaude, faites y revenir les morceaux de viande (trois beaux morceaux de 400 g chacun) sur toutes les faces jusqu’à ce qu’ils soient dorés à souhait. Jetez l’huile et réservez la viande dans un plat creux car vous récupérerez plus tard le filet de jus écoulé.

Dans ma cocotte en fonte où j’ai fait chauffer l’autre moitié de mon huile, je fais revenir tous mes oignons avec les deux gousses d’ail dégermées, mon céleri et mes supers carottes. Je les laisse frétiller ensemble quelques minutes à grand feu puis j’ajoute les quartiers de tomates. Nous sommes toujours à grand feu et je n’ai pas encore salé mes légumes car je ne souhaitais pas qu’ils suent de trop et perdent de leur saveur avant d’être emprisonnés dans la sauce. Après deux ou trois minutes j’ajoute la viande et le petit jus écoulé, le thym, le romarin, le laurier et je remue bien avec ma cuiller en bois histoire de lier le tout. Je verse mes 20 cl de vin rouge, je mélange encore une ou deux minutes puis j’incorpore mes 50 grammes de cèpes séchées. Là, je sale et je poivre le tout avec quelques pincées, au feeling, quitte à réajuster plus tard.

Mouiller avec, je dirais… 75 cl d’eau. Fermer la cocotte, attendre l’ébullition et baisser le feu au maximum. C’est parti pour au moins six heures. Vous avez le droit d’aller remuer de temps en temps, de goûter pour apprécier l’évolution et d’ajuster l’assaisonnement à votre goût au fur et à mesure. Personnellement, je ne suis pas contre le fait de rajouter une cuiller de sucre roux en cours de cuisson, c’est le petit rien qui exhausse formidablement les saveurs.

20H45 : Je me régale et je pense à toi ma Peggy. Y a pas à tortiller, la bouffe c’est vraiment un truc affectif… Et le plus génial, c’est que ce sera encore meilleur demain réchauffé.

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