Risotto au cresson et à l’ail des ours

Avant hier, j’avais un peu de temps et besoin de me détendre je me suis donc mise au fourneau et j’ai préparé un de mes plats préférés, le risotto. En plus du cresson qui est une de mes herbes fétiches j’y ai mis de l’ail des ours que j’apprécie vraiment beaucoup pour la finesse de son goût et le fraicheur de ses feuilles. Comme je recevais mes amies hier soir, j’ai préparé le risotto la veille dans l’idée de m’en régaler le jour même et d’en faire le lendemain de délicieuses croquettes fourrées à la burrata fondante et aux tomates séchées car, c’est bien connu, le risotto, le vrai, ça ne se réchauffe pas, ça se transforme. J’ai servi mes croquettes au dîner avec une bonne salade de cresson aux pommes, ciboule et noisettes et nous nous sommes régalées.

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Pour 3 à 4 assiettes ou une douzaines de grosses croquettes

  • 220 g de riz pour risotto arborio ou carnaroli
  • Les feuilles d’une botte de cresson
  • 1 quinzaine de brins d’ail des ours dont je ne conserve que les feuilles
  • 2 cubes de bouillon de légumes bio + 1 litre d’eau ou 1 litre de bouillon de légumes maison
  • 1 petite poignée de feuilles de persil
  • 1 gros oignon blanc doux
  • 1/2 blanc de poireau fin ou 10 à 12 cm d’un gros
  • 3 cuillers à soupe d’huile d’olive
  • 20 cl de vin blanc sec d’excellente qualité (j’ai utilisé ici un très bon entre-deux mers mais un sancerre, un sauvignon ou un muscadet seront très bien aussi, voire mieux)
  • 1 pincée de sel marin fin (pas trop car les cubes de bouillon même bio sont souvent déjà très salés et ensuite on va mettre le parmesan qui lui aussi est déjà salé)
  • 2 pincées de poivre noir moulu
  • 1 petite pincée de noix muscade râpée
  • 80 g de parmesan fraichement râpé
  • 60 g de beurre doux

Rincer les herbes, les hacher finement au couteau et réserver. Faire chauffer le bouillon, baisser le feu après l’ébullition et le maintenir au chaud. Hacher l’oignon menu menu ainsi que le blanc de poireau et les mettre ensemble à blondir légèrement dans l’huile d’olive chaude. Utiliser une large casserole ou un faitout.
Ajouter le riz et remuer jusqu’à ce que ses grains soient bien imprégnés d’huile et deviennent translucides. Saupoudrer de sel, poivre et de noix muscade puis ajouter le vin blanc. Mélanger et laisser cuire une ou deux minutes le temps que le vin s’évapore avant de verser environ la moitié du bouillon d’un seul coup. Baisser le feu au maximum et mélanger sans cesse à l’aide d’une cuiller en bois jusqu’à absorption du bouillon. Une fois la première partie du bouillon presque totalement absorbée, continuer de l’incorporer peu à peu, louche par louche, en continuant de remuer, jusqu’à ce que le riz soit cuit, c’est à dire moelleux en bouche. Il se peut selon la taille de votre faitout qu’il reste un peu de bouillon mais que le riz soit déjà cuit comme c’était le cas pour moi. Ce n’est pas grave, s’il en reste, on arrête de verser du bouillon quand c’est cuit i basta.
Ajouter le parmesan et le beurre coupé en petits morceaux puis éteindre le feu et continuer de bien mélanger. Servir immédiatement avec un peu de parmesan râpé sur le dessus.

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En ce qui concerne les croquettes, il faut les confectionner impérativement à partir de risotto bien froid. Vous avez la méthode ici. Celles que j’ai faites hier étaient top. J’avais réhydraté quelques tomates séchées hachées finement au couteau et les avais incorporées avec 60 g de parmesan râpé à mon risotto froid. J’ai remis celui-ci au frigo une heure avant de confectionner mes croquettes et ajouté au dernier moment une petite cuiller à café de burrata au centre de chacune. Vous pouvez utiliser de la mozzarella di bufala en dés à la place, elle est moins liquide que la burrata donc plus facile à manier. Cela vous donnera des croquettes au cœur de fromage coulant. Un délice !

 

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