Risotto moelleux aux asperges sauvages, fèves et herbes fraiches

J’aime tellement le risotto ! Le risotto à tout d’ailleurs. Plutôt végétarien quand même, car je le trouve bien meilleur et plus raffiné sans viande. Et surtout bien moelleux, onctueux à souhait. Miam… je m’en lèche les babines rien que d’en parler. Celui que je vous propose aujourd’hui est là pour fêter la pleine saison des asperges sauvages à l’heure d’un passage à l’été qui laisse encore incrédule. Une fête tout en vert avec de jolies fèves pelées, de la ciboulette et du cerfeuil par poignées.

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Pour 2 assiettes

  • 150 g de risotto arborio ou carnaroli
  • 1 oignon
  • 1 gousse d’ail (frais ou sinon il faut la dégermer) râpée
  • 1 petite botte d’asperges sauvages
  • 100 à 150 g de fèves fraiches écossées et pelées (surgelées si vous voulez, elles sont très bien aussi)
  • 4 sachets de bouillon de légumes à infuser Ariaké ou de bouillon cube bio (légumes ou volaille, à vous de voir en fonction de vos préférences)
  • 2 à 3 cuillers à soupe d’huile d’olive
  • 1 verre de bon vin blanc (environ 15 à 20 cl de celui que vous boirez avec par exemple)
  • Quelques pincées de poivre
  • 1 pincée de sel (attention au sel, il y a déjà le bouillon et en plus, le parmesan, il ne faut pas trop en mettre…)
  • 1 bonne poignée de cerfeuil finement ciselée
  • 1 bouquet de ciboulette ciselée
  • 70 à 80 g de parmigiano reggiano râpé
  • 30 g de beurre

Laver et couper les asperges, je ne garde que 5 à 6 cm de tige en plus de la pointe, le reste des tiges je le réserve pour faire un pesto. Éplucher l’oignon et le hacher finement. Râper le parmesan et le réserver pour la fin. Hacher ou ciseler les herbes et les réserver également.
Porter 1 litre d’eau à ébullition pour préparer le bouillon, lorsqu’elle bout y mettre les sachets de bouillon Ariaké, et baisser le feu. Les ôter au bout de 10 mn mais garder le bouillon au chaud à tout petit feu. Si vous optez pour un autre type de bouillon (en cube par exemple, ou même maison, le mettre à chauffer dès le départ).
Faire chauffer 2 à 3 cuillers à soupe d’huile d’olive dans une grande casserole et y faire revenir l’oignon haché avec les asperges sauvages et les fèves, une à deux minutes. Saler légèrement et poivrer. Ajouter le riz et bien mélanger le tout. Lorsque le riz devient translucide, verser le verre de vin et laisser cuire en remuant jusqu’à absorption du liquide. Ajouter ensuite 4 à 5 louches de bouillon d’un seul coup. Baisser le feu au maximum après la montée de l’ébullition et remuer régulièrement à l’aide d’une cuiller en bois jusqu’à absorption du bouillon. Verser le reste du bouillon peu à peu, louche par louche en continuant de remuer le plus régulièrement possible. Lorsque le riz est tendre, verser une dernière petite louche de bouillon, même s’il en reste. Lorsque la dernière louche est à demi absorbée, ajouter le beurre, les herbes finement ciselées ou hachées et le parmesan râpé. Bien mélanger pour tout incorporer et éteindre le feu. Le risotto doit être moelleux, onctueux mais pas liquide. Servir bien chaud en parsemant les assiettes d’encore un peu de parmesan râpé.

Je garde toujours les croûtes de parmesan bien emballées au frigo et à chaque fois que je fais un risotto, j’y mets une croûte en même temps que je verse les louches de la deuxième partie du bouillon. Cela donne un bon goût à mon risotto et ainsi, rien ne se perd…

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