Rôti de veau italien en robe de pancetta

Voilà une recette italienne que j’affectionne particulièrement parce qu’elle demande peu de travail et donne beaucoup de plaisir. Au four ou à la cocotte, je vous affirme que nul ne peut résister à son charme méditerranéen. Du porc ou du veau, peu importe, l’essentiel c’est cette merveilleuse pancetta qui enserre tendrement la viande et apporte au rôti ce fini doré et croustillant.
Hier soir, avec Armelle, nous avions programmé un petit dîner toutes les deux, tranquilles à la maison, je me suis dit que c’était une excellente occasion de mettre à l’honneur ce plat si savoureux.

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Pour 3 à 4 personnes

  • 1 rôti de veau dans l’épaule de 600 à 700g (ou dans la noix, ou 1 rôti de porc ou du mignon de porc)
  • 10 tranches de pancetta (fines mais pas trop quand même)
  • 2 branches de romarin frais
  • 5 gousses d’ail
  • 15 cl de Marsala sec
  • Du sel
  • Du poivre
  • De l’huile d’olive
  • De la ficelle alimentaire ou des élastiques en silicone

Pour la garniture

  • 3 pommes de terre de taille moyenne
  • 2 oignons rouges

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Préchauffer le four à 160° à chaleur tournante.
Passer l’ail au presse ail après l’avoir dégermé et hacher fin les feuilles de romarin. L’idéal est de les passer ensemble au mixer pour obtenir une sorte de pâte que l’on va mélanger à environ deux cuillers à soupe d’huile d’olive et dont on va se servir pour pommader le rôti sur toute les faces et dans les interstice. Si le rôti est bardé, il faut tout enlever. Le mettre à nu avant de le saler légèrement et de l’enduire du mélange ail, romarin, huile. Une fois qu’il est bien enduit de partout, il reste à l’habiller. L’envelopper avec les tranches de pancetta en les superposant un peu de façon à ce qu’elles recouvrent toute sa surface. Là, c’est le moment de fixer délicatement le tout, soit avec de la classique ficelle alimentaire, soit, comme moi avec des élastiques en silicone, très pratiques.
Il ne reste plus qu’à éplucher et couper les oignons en quartiers assez gros. Laver les pommes de terre (je garde la peau) et les couper en quatre. Installer confortablement le rôti dans un plat à gratin avec sa garniture autour. L’arroser avec un tiers du Marsala et verser une petite rasade d’huile d’olive sur l’ensemble du plat. Enfourner et laisser cuire 45 minutes à 160° puis environ 15 à 30 minutes à 180° pour obtenir un fini bien doré et ultra croustillant. Verser le reste du Marsala sur le rôti à peu près à mi-cuisson. Arroser avec le jus régulièrement.

Cette recette est aussi superbe accompagnée de champignons de paris coupés en deux ou en gros quartiers.

 

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