Salade de pissenlits et haricots verts à la pancetta et à l’orange

Je suis assez portée sur les salades en ce moment. Il faut dire qu’après la Guadeloupe, l’abondance et la diversité de produits frais sur les marchés parisiens stimule ma gourmandise et mon inspiration. La salade composée d’aujourd’hui est une salade variée en sensations et en saveurs qui mêle en toute concordance amertume et douceur. Haricots verts extra-fin cuits al dente, suprêmes d’orange très très frais, basilic, ciboulette, amandes et pancetta grillées… mes pissenlits verts et blancs ne vont pas s’ennuyer.

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Pour 1 personne

  • Quelques tiges de pissenlit vert
  • Quelques tiges de pissenlit blanc
  • 1 poignée de haricots verts extra-fins
  • 1 orange
  • 5 tranches fines de pancetta
  • 7 ou 8 amandes émondées
  • 4 à 5 feuilles de basilic frais
  • 1 cuiller à soupe de ciboulette ciselée
  • 1 cuiller à café d’huile d »olive

Pour la vinaigrette

  • 2 cuillers à soupe de vinaigre balsamique
  • 3 cuillers à soupe d’huile de colza
  • 2 cuillers à soupe d’huile d’olive
  • 1 gousse d’ail dégermée
  • 2 ou 3 pincées de sel de Guérande fin
  • Du poivre noir au moulin (ou mieux, du poivre du Sichuan)

Je commence par préparer la vinaigrette en mélangeant tous les ingrédients.
J’y mets à mariner une gousse d’ail épluchée, dégermée, coupée en deux. Ainsi ma sauce est délicatement parfumée à l’ail et son goût ne risque pas de tuer les autres saveurs.
Puis je prépare mes suprêmes d’orange. Les suprêmes ce sont des tranches de pulpe, sans aucune peau, pas même la membrane fine qui sépare les tranches entre elles. On pèle l’orange à vif et on découpe avec un petit couteau des tranches à même la pulpe.
Les haricots verts extra-fins se traitent comme des pâtes. On leur offre un grand volume d’eau pour s’ébattre librement et on les cuit al dente. Là s’arrête la comparaison car on les plonge dans de l’eau froide salée et on porte le tout à ébullition dans une casserole couverte. Lorsque l’eau bout, on les y laisse cuire 4 minutes. Au maximum, 5 minutes. Ensuite on les égoutte et on les laisse tiédir.
Pendant ce temps, laver les pissenlits et bien les essorer, comme une salade ordinaire. Je tapisse avec, le fond d’une assiette creuse (ou d’un grand plat creux s’il y a plusieurs mangeurs, auquel cas il faudrait multiplier les quantités), les autres ingrédients viendront s’ajouter par dessus.
Couper les amandes émondées en deux. Il y a une raison à cela, ne croyez pas que je coupe les cheveux en quatre ou que je cherche midi à quatorze heures. Quand elles sont juste effilées elles ont moins de texture et entières elles en ont trop. Du coup, quand on les coupe soi-même, il se peut que certains morceaux sont un peu plus gros que d’autres mais on a une consistance intéressante en bouche. Les faire dorer à feu moyen dans une grande poêle sans matière grasse et les réserver.
Dans la même poêle que les amandes, mettre à chauffer une cuiller à café d’huile d’olive et y faire revenir la pancetta à feu vif de façon à ce qu’elle soit bien dorée des deux côtés et un peu croustillante.
Tous les ingrédients sont prêts.
Je dépose d’abord les haricots verts par dessus les pissenlits, puis les suprêmes d’orange, les feuilles de basilic et enfin, les amandes et les tranches de pancetta. Je parsème le tout de ciboulette. Il n’y a plus qu’à arroser de vinaigrette parfumée à l’ail et le tour est joué…

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