Tarte fine poireaux-moutarde à la brousse de brebis

Cette tarte est divine. Elle a tous les atouts pour devenir un must. Surtout si vous ne suivez pas mon exemple et faites la pâte brisée maison. Même si c’est justement parce qu’en achetant la pâte toute prête elle était vraiment rapide et facile à faire que j’ai inventée la recette sur le pouce. Et aussi parce que j’avais une botte de poireaux au frigo depuis le marché de samedi. Bref, le pourquoi du comment, finalement, on s’en fout, ce qui compte c’est que la tarte soit bonne et je peux vous assurer qu’elle est bien plus que ça !

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Pour 1 grande tarte d’environ 6 à 8 parts

  • 1 grand cercle de pâte brisée (idéalement, faite maison, sinon, achetée bio de préférence, au rayon frais)
  • 6 poireaux fins ou 3 gros
  • 150 à 200 g de brousse de brebis
  • 3 à 4 grosses cuillers à café de moutarde forte
  • 1 cuiller à café rase de rapadura ou de tout autre sucre brun non raffiné en poudre
  • Le blanc d’un œuf cru
  • Environ une quinzaine de feuilles de sauge
  • 4 cuillers à soupe d’huile d’olive
  • Quelques pincées de sel fin marin

Préchauffer le four au maximum pour un four d’appoint électrique, à 180° pour un four classique ou pro. Sortir la grille pour préparer la tarte directement dessus.
Couper l’extrémité « poilue » des poireaux, ôter la 1ère enveloppe puis les couper en rondelles pas trop épaisses, le vert compris. Bien les rincer pour retirer tout éventuel résidu de terre puis les essorer dans un torchon propre. Rincer également les feuilles de sauge, surtout si elles viennent de votre balcon comme c’est le cas pour moi. Les essuyer délicatement.
Faire chauffer 3 cuillers à soupe d’huile d’olive dans une grande poêle. Lorsque l’huiles est chaude, y jeter les rondelles de poireau, remuer puis ajouter environ une douzaine de feuilles de sauge, la cuiller de sucre brun en poudre et 2 ou 3 pincées de sel. Bien mélanger le tout. Laisser cuire une dizaine de minutes puis ajouter un filet supplémentaire d’huile d’olive avant de couvrir, de baisser le feu et de laisser mijoter encore 5 mn. Laisser tiédir les poireaux avant d’en garnir la pâte.
Pendant que les poireaux cuisent, préparer le fond de tarte. Pas trop à l’avance car il ne doit pas ramollir. Le sortir au dernier moment du frigo et l’étaler finement si elle est maison, la dérouler simplement si elle a été achetée au rayon frais. La déposer sur un papier cuisson sur la grille du four et la piquer un peu partout à l’aide d’une fourchette. Badigeonner le fond de tarte de blanc d’œuf. Cela permet à la pâte de ne pas s’imbiber et de rester croustillante même si la garniture est humide. Tartiner la moutarde par dessus en la répartissant bien (à l’aide d’une maryse ou du dos d’une cuiller) sur toute la surface du cercle de pâte sauf les bords. Émietter par dessus la brousse de brebis de façon à recouvrir la moutarde. Enfin, répartir les poireaux sur toute la surface et enfourner la grille à mi-hauteur. Laisser cuire 20 à 25 minutes selon la puissance du four. Les bords doivent être dorés sans être brûlés, les poireaux légèrement caramélisés.
Décorer de quelques feuilles de sauge et déguster chaud ou froid, en encas, à l’apéro ou pour un  repas complet en plus grosses parts servies avec un panaché de salades vertes.

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